初魚料亭-信義三越A9店
地址：台北市信義區松壽路9號7樓
電話：( 02 ) 2722-6683
營業時間：週一至週日 午餐--11:30 及 13:00兩個時段（餐期 1.5小時）; 晚餐--17:30 及 19:30兩個時段（餐期 2 小時） 供餐時間至晚間21:30，期後僅供SAKE BAR
用餐時間：2018年11月
兩個月前到訪過初魚料亭本店，當時久聞1100+10%的很超值，一試之後覺得食材用料的確超值，但小缺點太多，對於再訪興趣缺缺。後聞新光三越即將開初魚新店，看那未開幕的店面氣勢頗為不凡(果然是表象之人)，比起泰順街本店舊舊矮房與狹窄空間似乎有決心走高級料亭路線的態勢，於是決定等開幕後再給他一次機會。
總共兩區板前各十個位置，一區一個師傅負責，我們這邊多一個熟食料理師傅，負責兩區的熟食料理。忘記補拍另一區板前的位置了，以上照片都為我們當日所在的同一區。
如同一般日料桌面簡單的擺設，缺點是濕毛巾擦完手後即收走，桌面沒有留下可擦手的濕布或乾紙巾，只有這張口布。
注意到我們前面擺了一台小烤台，底下是鐵板，想必兩樣設備待會料理當中都會派上用場。
這台精緻的木箱特別吸引我的目光，用餐期間看到師傅會將未處理的食材放入裡面，但是我的角度看不到裡面的樣子，餐後詢問服務人員說是用來保存食材、食材作濕式熟成用的冰箱。
蘿蔔醃得偏酸，黃瓜卻平淡無味，不特別愛得漬物口味，也補得不勤快，整餐下來一次都沒補到。
A9店的初魚價位較本店高，都是1500+10%，確認訂位時服務人員告知有"限量"的3000+10%套餐，聽到"限量"二字如同魔咒般，於是我慨然幫自己升級。不同的是，本店訂位後須於三日內全額付清餐價，A9店則不需要預先付款。
沖繩水雲醋，調味偏酸我不愛，加了一點薑末提味稍微平衡了酸感。
青海苔貝柱蒸蛋，青海苔跟干貝都很新鮮，吃來海味十足。
九州真鯛，第一貫芥末就下過重，有點嗆。
師傅秀給我看3000套餐的巨型北寄貝原型，一時慌張來不及用比例尺呈現，大約手掌大。
這張處理中的照片看得出大小。看起來當個時段20個人當中只有我是3000元套餐(亦即只有我是潘那~)。
此時熟食師傅正在一邊用鐵板料理巨型生蠔 (慘，訂位時忘記說我不太敢吃小蚵仔與大蚵仔了~)，鐵板台就在我眼前，香氣撲鼻，鐵板高溫吱吱作響的聲音很催唾液分泌。
鹿兒島的白甘，超級鮮甜脆口。
師傅來秀等一下會用來做料理的鱈場蟹，活蹦亂跳、活動力十足，意即新鮮度夠。
翡翠茄子，去了礙口的皮只用裏頭軟嫩的茄肉，搭配一點菊花瓣提香。我發現初魚很愛使用茄子，上次在本店也使用茄子，只是料理呈現方式不同，是在其他日料店比較少吃到的食材。
此時巨型生蠔已經半熟成，黃金色澤很誘人，師傅一邊炒搭配的青菜。
鐵板薑汁生蠔，我很勇敢的大口食入平常不太愛的生蠔(其實是因為真的煎得很香)，非常新鮮，搭配提味的薑汁沒有可怕的腥味。
師傅來秀3000套餐會有的鹿兒島和牛與波士頓龍蝦，並詢問現場其他客人是否有意加價購，但是我也很好奇加價購是加多少，我們這個餐區沒有人加購所以現場並沒有說明，另一區則有兩位加購了。這和牛油花可真美，雖然似乎是偏油了。
干貝，非常鮮甜，筋去的很徹底，相當軟嫩，咬起來完全不費勁。
3000套餐才有的北寄貝sashimi，新鮮的貝真的很鮮甜爽脆，搭配水果醋十分清爽。
懸崖邊的長崎鮪魚 (師傅，您有發現他快墜崖了嗎...)，醃漬的很入味，調味的剛剛好。
熟食師傅必須一次料理20份客人的熟食餐點
但是生魚片師傅，您可以不要也一次料理完十份再給我們嗎? 我發現這樣的作業方式，是始自泰順本店就如此了，唉~~
長崎鮪魚中腹搭配馬糞海膽，海膽不夠甜，可惜了。
鮭魚南瓜拌豆腐泥
北寄貝握壽司，3000套餐的北寄貝第二吃，刀工普通先不談，北寄貝實在鮮甜爽脆，搭配柚子皮提味更顯清甜。
鰤魚下巴甘露煮，初魚喜歡甘露煮魚，但這次的煮魚沒有上次泰順本店的優秀，上次用青甘下巴油脂較豐富，這次的肉質煮得偏硬了也不夠入味。
師傅開始料理3000套餐與加購客的肥滋滋和牛。(這個敏感時刻好像不應該用肥滋滋這形容詞，我是說，油花肥美的和牛。笑~~)
南非白鮑壽喜燒，鮑魚也是給的很大顆豪邁，壽喜燒醬汁調味的很剛好，不會過鹹搶過鮑魚本身自然的鮮甜。
也是懸崖邊的秋刀魚，(喊話: 師傅，餐檯蠻大的，真的不需要拘泥這個邊角)。再次撇除不忍卒睹的刀工，時令的秋刀魚真是軟嫩無腥味。
3000套餐才有的長崎鮪魚大腹搭配應該是魚子醬，粉紅色澤真美，不夠酸的醋飯顯得大腹太油膩了，這麼愛油脂的我居然都嫌膩了。
師傅在處理生筋子
醃漬過、未處理的生筋子
鱈場蟹、生筋子小丼，分不清是小丼還是握壽司，因為其實醋飯是被師傅有稍微塑型成圓圓一坨而非散飯，蟹肉很清甜、肉質很緊實，生筋子卻沒有之前在匠樂嘗的那麼甜美，真是懷念呀。
3000套餐的煎和牛搭配山藥泥、蒜片糯米椒與黑松露片，牛肉很香，但是真的很油，即使搭配山藥泥與蒜片依舊膩口。
3000套餐才有的波士頓龍蝦雲丹燒，結果並非整隻龍蝦，似乎只是半隻、或不到半隻的量，總之應該不是原本看到的那隻大隻的 (哭...)。塞了一小坨醋飯在蝦頭，感覺有點多餘。使用的應該只是雲丹醬而非新鮮雲丹。
車蝦捲壽司
赤味增湯，加了庄内麩卷、比起一般味增湯賣相好看許多。
栗子蒙布朗蛋糕，上頭一坨是糖漬過的栗子肉，如果這個蛋糕也是料亭師傅手做而非買成品的話那真的很用心。
整體而言，這裡沿襲了初魚本店的特色--俗又大碗、CP超高，以食材而言真的很超值。的確，這個特色是出於當初之所以爆紅的原因，如果在新店失去了這個特色，就失去了身為初魚的本心了，幸而初魚並沒有失去自己。但是也沿襲了初魚的許多小缺點，我最不能忍受的就是一次做好同一道料理的所有份數再一次發放給客人這件事，講究的握壽司是要在師傅做好後三秒內入口，每次連拍照都要儘量快速以免喪失黃金入口時機。有的時候師傅也並非都一次做好十貫，坐在師傅正板前的客人或會獲得一次一貫的機會，我們三個因為坐在板前離師傅的最遠處，所以師傅會一次做好三貫、一次刷醬三貫、一次磨柚子皮三貫，再一手兩貫、另一手一貫的送到遠方給我們，我真的非常不喜歡這樣，我不是在吃價低的壽司店，好歹也3000了吧，這不是講究的師傅應該有的做法，我非常介意。再者，這裡的醋飯真的調得不夠酸，雖說酸味接受度因人而異，我本非特愛酸酸飯者，但是這裡是真的也太不酸了，入口與魚生得融合度很差。這裡醋飯捏得太鬆散，而且師傅習慣沾很多水後再捏醋飯，顯的醋飯之間的結合度又更差，我實在不喜歡魚生咀嚼吞嚥後，口內齒頰邊角處仍有因過於鬆散而殘餘四散的醋飯。泰順本店我最在意的是師傅的一些移除黏手飯粒的細碎小動作，這裡的醋飯沒有泰順煮得那麼黏，師傅用手指一再撥除黏手飯粒的小動作還是有，但很顯然沒有泰順那麼多那麼細瑣了。另外，這裡亦沿襲了本店與時間賽跑的特色，本店因為客人非常多，所以對於時段內時間的掌控非常緊湊，一批進一批出，由不得你慢慢品味或是放鬆聊個天，這裡完全也是如此，上餐節奏掌控完全依師傅喜好與生熟食料理師傅各自的節奏，不在乎客人是否用完上一道餐點，很多時候生食與熟食同時上菜，我一邊慌亂抉擇於要先入口講求鮮度的生食還是講求熱度的熟食。師傅的刀工真的很普通，過於工整、不夠流暢，以捏壽司的技術與刀工而言，還有很長一段待努力的空間。
摒除這些小缺失們 (小??)，我要再次讚揚他食材真的很敢用、很豪氣，日本料理食材只要新鮮就是獲得客人青睞的致勝關鍵了。而且，不管貝類還是魚類，入口都非常軟嫩，醃漬的調味也都拿捏得很剛好，我沒有專業到吃得出食材熟成的程度，很不專業的猜測這是食材熟成足夠的關係嗎? 但是軟嫩易入口之餘，也不禁覺得似乎也失去了某些食材本身應該有的彈性或筋度，很矛盾的是我偏愛易入口易咀嚼、沒有筋的魚生，所以我也不知道這樣到底是好還是不好?
最後，對於升級3000套餐值不值得這件事，我本來覺得很不錯，有吃到特別的食材，但同行者都覺得不值，因為加了1500雖然多吃到了一些高級食材，但是其實可以再吃一頓原本的1500套餐了，而且原本1500套餐食材就已經不錯了，這樣一想，好像真的沒那麼值了......
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